云南旅游白族飲食習俗

來源：中國國際旅行社發布時間：2012-06-22

云南旅游大理白族地區的日常飲食，隨當地物產不同而有所差異。平壩地區的百姓以稻米、小麥為主食，住在山區的則以玉米、蕎子為主食。平常食用的蔬菜有白菜、青菜、蘿卜、茄子、瓜類、豆類及辣椒等。在白族飲食習俗中，下列幾種較具民族特色。
　　·生皮·
　　生皮是白族特有的菜肴。這是將整只豬或羊置于稻草火上烘烤。待烤至半生半熟時，去毛再烤，直至皮肉呈金黃色時為止。吃時將肉切成肉絲或肉片，佐以姜、蔥、蒜、燉梅、辣椒、芫荽等調料，又香又鮮，為款待貴客的民族佳肴。
　　·海水煮海魚·
　　洱海邊的漁民煮魚時，特別是烹煮當地稱為“油魚”等肥美魚兒時，一般都不用油煎。他們舀來洱海之水，待鍋內水沸時，放入鮮魚，再擱上濃重的辣椒粉和花椒粉，其味鮮美麻辣，俗稱“海水煮海魚”。
　　·下關砂鍋魚·
　　這是下關的地方特色菜肴。將洱海的肥美鯉魚，剖腹洗凈，抹上少許精鹽，腌上十來分鐘，與火腿片、嫩雞塊、鮮肉片、豬肝片、冬菇、蛋卷、肉丸、海參、豆腐、玉蘭片等各種適量配料，同置砂鍋內，再撒入適量的胡椒、精鹽、味精等調料，置炭火爐上文火煴煮而成。食時，將砂鍋以盤襯墊上席，即熱氣騰騰，又鮮美可口。
　　·燉梅·
　　大理地區產梅，尤以洱海東岸，綿延百里的半山半壩地區到處是梅樹林。梅有苦梅、鹽梅兩種。用苦梅制作的燉梅，是白族人民喜歡的調味品。燉梅是將苦梅放入沙罐，加上鹽和花椒，蓋嚴后，置于火塘正中，周圍堆上稻殼，點燃后，用微火連著燉上一至兩天。這時，黑色的燉梅味道酸香異常，老百姓常用作吃生皮的調料，或加上紅糖做成燉梅湯。燉梅耐貯，能放上一二年而不壞。
　　·雕梅·
　　產于洱源縣的雕梅，制作時先用石灰水將鹽梅浸泡。取出晾干后，用小刀在梅肉上雕刻連續曲折的花紋，并小心擠出梅核，使其中空若縷，壓扁后其狀似一朵朵盛開的菊花。這時，放入酒中浸泡，再用紅糖浸漬。幾個月后開瓶取出，雕梅色澤金黃，清香四溢，是洱源縣出產的上乘果品。
　　洱源白族姑娘，人人善制雕梅，并成了衡量姑娘是否心靈手巧的標志。因為當地婚俗中，姑娘出嫁前，須依俗給婆家送上一盤姑娘制作的雕梅作為見面禮。新婚之夜，新娘要為親友賓客擺設點心甜席，此謂“擺果酒”，案桌上陳列著新娘帶來的蜜錢、干果、雕梅款待客人，并讓大伙品評。于是，洱源姑娘皆精心雕刻，她們制出的雕梅，不但是上乘的果品，還稱得上是一種工藝美術品。
　　·餌塊·
　　餌塊又稱粑粑，是廣泛流行于云南的傳統小吃。但是，大理餌塊別具特色：將蒸熟的米團，放在大理石墊板上，用手工搓揉，包入糖和核桃鹽、鹵腐等，置炭火爐上烘烤。這種現揉現燒的餌塊，軟85香可口。
　　·乳扇·
　　洱源鄧川壩，土地肥沃，水草豐美，這里的農家素有飼養乳牛的傳統。當地出產的乳扇，為遠近馳名的特產。制乳扇時，先將鮮牛奶發酵成酸奶水，再放入鍋內加熱至60℃—70℃，隨即傾入鮮牛奶，并用竹筷輕輕攪動，使奶中的蛋白質和脂肪等漸漸凝結成絮狀，再用竹筷攤成薄片，晾在竹架上風干而成。
　　黃中帶白、純潔光亮、薄似紙張的乳扇，富含蛋白質、脂肪等，營養豐富。它可以生吃，也可煎、蒸、烤吃。但最好是用香油煎成淡黃色，取出置涼，又脆又香，尤為可口。乳扇是白族宴客的美味佳肴，是祭禮的必備供品，也是饋友的佳品。
　　·烤茶·
　　烤茶是白族的傳統茶俗。白族人家的堂屋，一般都設置了鑲以木架的鑄鐵火盆，上面放有一個鐵三角架，來了客人，主人便讓客人到堂屋落座，并在火盆升火，放上砂罐準備烤茶待客。待砂罐煨熱后，放入茶葉，迅速抖動簸蕩煨烤。待茶葉烤至微黃色，飄逸出清幽的茶香時，沖入一勺開水。這時，只聽“嗞”的一聲，被沖起來的茶水泡沫也升至罐口，有如繡球花狀，堂屋立時飄逸一股誘人的茶香。這一沖茶之聲，又響又脆，因而又你烤茶為“雷響茶”。
　　待茶泡沫落下砂罐時，便可沖入開水，斟茶獻客了。煨烤的茶水，茶色澄黃，濃香撲鼻。烤茶一般沖水三道，邊煨烤邊品茗：初飲覺得其味微苦，再品則甘香醇厚，最后一道更覺其味甘甜，愈品味道愈美，滿齒留香，令人回味不止。此謂“頭苦、二甘、三回味。”有的地方在飲第二道茶時，還往茶內放入核桃仁片、紅糖、蜂蜜和幾粒花椒，別具一番風味。
　　烤茶的茶具也很別致。烤茶的砂罐粗糙，而茶盅卻為小巧玲瓏、潔白晶瑩的瓷杯。按照“酒滿敬客，茶滿欺人”的習俗，主人斟茶要少，僅以品啜一二口為宜。當主人雙手高舉茶盅向客人獻第一盅茶時，客人接茶后應將它轉敬主人家中的最年長者和座中長輩，彼此謙讓一番之后，客人方可品茗。這時，客人一邊品啜，還要一邊贊賞茶味的甘香，欣賞茶盅的精巧。因而，白族的烤茶習俗，堪稱一門茶道藝術。
　　白族烤茶所用的茶葉，多為下關沱茶。下關向為制茶中心，這里出產的散茶，遠銷西藏、四川等地。因路途遙遠，常遭風雨，損失甚大。后來將散茶壓成碗形茶塊，不但耐儲易運，還不失茶味。茶葉運至地處長江、沱江匯合口的四川滬州時，茶商為廣銷此茶，便宣傳道：“沱江水，下關茶，香高味醇品質佳”。久而久之，四川人便將下關出品的茶葉稱為下關沱茶。于是，這種茶味醇厚，湯色澄黃，香氣馥郁，解渴提神，又有消食行氣、散煙醒酒之效的下關沱茶，便聲名遠揚了。
　　·豬肝胙·
　　霜降過后，洱海邊的一些農家開始宰豬了。這時，他們照例要腌制白族傳統風味食品——豬肝胙。
　　豬肝胙的制法大略如下：將新鮮豬肝、豬肚、豬大腸和排骨等洗凈，入鍋煮成半熟，撈起來晾涼后，把豬肝、豬腸、豬肚切塊，將排骨剁成小節塊。然后，再按10％的比例放入鹽巴，12％的比例配辣椒粉，以及150—200克的花椒粉、50—100克的小茴香粉和烈性酒1斤，調勻拌和后，裝入陶罐，壓緊，封嚴，置于通風陰涼之處。
　　經三四個月以后，可開罐食用了。啟封時，一股豬肝胙特有的香味便飄逸出來。食用時，用一碗盛上豬肝胙，放入飯甑蒸局。蒸后的豬肝胙光潔油亮，香味誘人，吃起來麻辣咸香，鮮嫩可口，是白族農家款待親友的上好下酒菜。如果食用米線、面條，用它作蓋澆菜，其味更佳。